Colomba al pistacchio
- Difficoltà: molto alta
- Tempo di preparazione: 1 giorno
- Cottura: 1h
- Dosi per: stampo 1kg
- Costo: elevato
La colomba al pistacchio è un lievitato che vi sorprenderà. Soffice, cremoso e con un gusto favoloso, la glassa al cioccolato poi gli dà quel tocco in più, il dolce Pasquale per eccellenza! Preparare la colomba è un po’ laborioso, ma basterà seguire attentamente la ricetta per avere un risultato eccellente come in una buona pasticceria!
Ingredienti
Per il primo impasto:
- 70g lievito madre
- 120g acqua
- 120g zucchero
- 70g tuorlo
- 75g burro
- 260g farina 0
Preparazione:
Per il secondo impasto:
- 110g farina 0
- 120g burro
- 60g zucchero
- 40g acqua
- 20g miele
- 80g tuorli
- 6g sale
- 1 bustina di vanillina
- 30g farina di pistacchi
- 120g scorza d’arancia (candite, tritate finemente)
Per la decorazione:
- 200g cioccolato (al pistacchio)
- q.b. granella di pistacchi
- 150g crema spalmabile al pistacchio
1) Raccogliete nella ciotola della planetaria la farina, l’acqua, il lievito madre e lo zucchero. Lavorate a media velocità per 20 minuti, fino ad ottenere un composto completamente liscio ed elastico, dove tutti i cristalli di zucchero saranno ben assorbiti e non più visibili. Aggiungete i tuorli.
2) Il composto inizialmente si straccerà, ma continuando a lavorare riprenderà consistenza. Solamente quando i tuorli saranno tutti assorbiti e la massa risulterà incordata, unite il burro morbido, ma non sciolto. Lasciate incordare nuovamente.
3) Prelevate una noce di pasta pirlatela, inseritela in un barattolo trasparente. Riponete l’impasto dentro un contenitore capiente, chiudete con il coperchio o con pellicola. Inserite l’impasto dentro una cella di lievitazione a 26°/ 28° gradi, per almeno dieci o dodici ore o fino a che non siano triplicati entrambi.
4) Quando sarà lievitato, sgonfiate la massa, aggiungete quel pezzettino che vi è servito da spia e riponete a raffreddare in frigo per una decina di minuti, se riuscite, raffreddate anche gancio e cestello: è meglio partire da una massa non troppo calda per procedere agli inserimenti successivi.
8) Quando la massa sarà pronta, potremo dire che farà il velo e tirandone un lembo questo si stirerà come un lenzuolo, senza stracciarsi. Rivoltatela quindi sulla spianatoia e formate un palla, pirlatela cioè con l’aiuto di un tarocco.
5) Inserite l’impasto nel cestello della planetaria, aggiungete la farina e lavorate per almeno dieci minuti. Aggiungete lo zucchero, la vanillina, la farina di pistacchio ,il sale e il miele e lasciate che l’impasto si riprenda perfettamente. Occorreranno circa 20 minuti per avere una massa formata.
9) Dividete la palla in due parti uguali, poi dividete una metà in due, vi ritroverete tre pezzi, pirlateli! Lasciate riposare per un’ora. Riprendete poi i panetti, pirlateli ancora, lasciate riposare dieci. Ripetete per altre due volte.
6) A impasto perfettamente incordato, aggiungete i tuorli mentre l’impastatrice gira. Quando i tuorli saranno incorporati e l’impasto sarà nuovamente elastico e omogeneo, unite il burro e lasciate che venga assorbito anche questo. Per finire aggiungete l’acqua, ma nella quantità necessaria a regolare l’impasto.
10) Disponete il panetto più grande al centro dello stampo, i panetti più piccoli saranno le ali e andranno posizionate ai lati. Mettete a lievitare, e dopo 6/8 ore a 26°/28° l’impasto dovrebbe essere pronto.
7) L’ultimo inserimento saranno i canditi tritati finemente, non devono essere omessi: sono indispensabili per donare profumo e morbidezza al prodotto.
Infornate a 160° per 60-65 minuti. Non appena sfornata la colomba infilzate con dei ferri, anche quelli da lana e capovolgete immediatamente, tenete in questa posizione per due ore almeno.
11) Trascorse dodici ore e completamente freddato potrete rifinire il dolce farcendolo e glassandolo. Useremo la crema al pistacchio come farcia o accompagnamento. Per la glassa useremo 200g di cioccolato verde al pistacchio. Distribuitelo poi sulla colomba, cospargete di granella e lasciate rapprendere. Imbustate e consumate questa delizia entro una settimana.
